Căutați rețete Kamado care reușesc ușor? Aici găsiți 12 preparate, grupate după tehnică: grătar, low and slow, afumare și copt. La fiecare rețetă sunt trecute cele trei cifre de care aveți cu adevărat nevoie: temperatura din Kamado, temperatura la miez la care carnea este gata și un timp orientativ. Așa știți dinainte dacă un preparat încape într-o oră de seară după program sau devine un proiect de duminică.
Socotiți, la cărbune de lemn sau brichete, un timp de pregătire înainte de a putea începe: bucățile de cărbune de lemn au nevoie de circa 20 până la 30 de minute până la jar, brichetele ceva mai mult, iar în Kamado ceramica se încălzește și ea.
Puneți mâncarea pe grătar abia după ce a trecut fumul puternic de la început. Așa recomandă Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR): după ce acest prim fum a trecut, pe mâncare se depun considerabil mai puține HAP. Planificați toate acestea, mai ales când vin oaspeți. Un cerc de oameni flămânzi în jurul unui Kamado rece este cel mai neplăcut început de seară.
Toate rețetele Kamado într-un tabel
Dintr-o privire vedeți aici, pentru fiecare preparat, temperatura la capac (ce arată termometrul din capac), temperatura la miez și timpul orientativ pentru toate cele 12 rețete Kamado de pe această pagină.
| Preparat | Tehnică | Kamado | Miez | Timp |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (capul pieptului de vită) | Grătar + indirect | 250, apoi 180 de grade | 52 până la 55 de grade | 60 până la 75 min. |
| Bavette | Grătar direct | 250 până la 300 de grade | 52 până la 54 de grade | 6 până la 8 min. |
| Pulpe de pui | Grătar indirect | 180 până la 200 de grade | minimum 75 de grade | 40 până la 50 min. |
| Legume la grătar | Grătar direct | 200 până la 230 de grade | nu se aplică | 4 până la 6 min. |
| Pui întreg | Indirect | 160 până la 180 de grade | 75 de grade | 75 până la 90 min. |
| Pulled pork | Low and slow | 107 până la 110 grade | 90 până la 96 de grade | 8 până la 12 ore |
| Coaste (3-2-1) | Low and slow | 110 până la 120 de grade | carnea se desprinde de pe os | 6 ore |
| Brisket | Low and slow | 107 până la 110 grade | 90 până la 96 de grade | 10 până la 14 ore |
| Somon afumat la cald | Afumare | 90 până la 110 grade | 55 până la 60 de grade | 45 până la 75 min. |
| Piept de pui afumat | Afumare | 110 până la 120 de grade | 75 de grade | 60 până la 90 min. |
| Pizza | Copt pe piatră | 300 până la 350 de grade | nu se aplică | 4 până la 6 min. |
| Pâine | Copt | 200 până la 220 de grade | 92 până la 96 de grade | 30 până la 40 min. |
Salvați tabelul pe telefon. Restul paginii trece prin tehnici și explică, pentru fiecare rețetă, unde poate merge prost și cum evitați asta.
Grătar pe Kamado
Grătar înseamnă: direct deasupra jarului, la 200 până la 300 de grade. Merge repede și aduce mult gust. Acestea sunt rețetele pentru o seară din timpul săptămânii, pentru că stați la masă în mai puțin de o oră.
Picanha. Tamponați carnea până se usucă, crestați stratul de grăsime în romburi, doar câțiva milimetri adâncime, ca grăsimea să rămână ca strat protector, și frecați-o cu sare grunjoasă de mare și zeamă de lămâie. Atât e de ajuns. Rumeniți carnea puternic la 250 de grade, mai întâi pe partea cu grăsime, lăsați Kamado-ul să coboare la 180 de grade și continuați gătirea indirect până la o temperatură la miez de 52 până la 55 de grade. Înveliți-o, lăsați-o să se odihnească un sfert de oră și tăiați-o perpendicular pe fibră. Potrivit BfR, între carnea sărată și folia de aluminiu e bine să puneți un strat de hârtie de copt.
O picanha adevărată cântărește aproximativ 1 până la 1,2 kilograme. Dacă are mult mai mult, măcelarul a tăiat-o mai generos spre șold (picanha costă pur și simplu mai mult pe kilogram, de aceea se întâmplă mai des decât ați crede).
Bavette. Mai repede nici că se poate. Puneți bavette pe grătar 3 până la 4 minute pe fiecare parte, la 250 până la 300 de grade, până la o temperatură la miez de 52 până la 54 de grade, lăsați-o să se odihnească 5 minute și tăiați-o felii subțiri, perpendicular pe fibră.
Pulpe de pui glazurate. Amestecați miere, ghimbir ras (o bucată de circa 5 centimetri), 5 căței de usturoi și 2 linguri de ketchup într-o glazură. Gătiți pulpele indirect la 180 până la 200 de grade și ungeți-le din nou la fiecare 5 minute în ultimele 15 minute. Carnea de pasăre trebuie să fie gătită complet: înfigeți termometrul de miez și așteptați până arată cel puțin 75 de grade.
Centrul Federal German pentru Nutriție (BZfE) indică drept limită inferioară 72 de grade timp de cel puțin două minute, iar potrivit BfR carnea trebuie să fie albă spre gri și lângă os. Părțile carbonizate le tăiați. BfR recomandă ca mâncarea să fie doar rumenită aurie și încălzită doar atât de tare și atât de mult cât e necesar, pentru că la căldură puternică se formează hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) și amine aromatice heterociclice (AAH).
Low and slow pe Kamado
Low and slow înseamnă gătire la 107 până la 120 de grade, ore în șir, cu capacul închis. Pentru asta este construit Kamado-ul, pentru că ceramica menține temperatura stabilă cu o singură încărcătură de cărbune de lemn. Sincer, aceasta este și categoria în care lucrurile merg prost cel mai des, de cele mai multe ori din nerăbdare.
Pulled pork. Luați o ceafă de porc, frecați-o cu un rub și puneți-o indirect la 107 până la 110 grade. În jurul a 65 de grade la miez, temperatura stagnează câteva ore. Aceasta este faimoasa fază de platou, „the stall”. Rămâneți calm: lăsați focul așa, așteptați sau înveliți carnea în hârtie de măcelărie. La 90 până la 96 de grade la miez destrămați carnea cu două furculițe. Socotiți 8 până la 12 ore.
Coaste după metoda 3-2-1. Trei ore de afumare la 110 până la 120 de grade, două ore învelite în folie cu un strop de suc de mere, apoi încă o oră descoperite, cu un strat de sos barbecue. După aceste șase ore, carnea se retrage vizibil de pe os. Dacă vă plac coastele mai ferme, cu mai multă consistență, scurtați faza în folie la o oră și jumătate.
Brisket. Liga campionilor: brisket-ul cere mai multă răbdare și simț decât orice alt preparat de pe această pagină, iar un piept de vită bun își are prețul lui. Același interval de temperatură ca la pulled pork, 107 până la 110 grade, dar din cauza grosimii durează 10 până la 14 ore. Gătiți până la 90 până la 96 de grade la miez. Începeți cu un point mai mic dacă îl faceți pentru prima dată.
Afumare pe Kamado
Afumarea funcționează cu câteva bucăți de lemn de afumat pe jar și temperatură joasă, între 90 și 120 de grade. Folosiți o piatră deflectoare (plate setter), pentru ca căldura să circule în jurul mâncării și să o gătească indirect.
Somon afumat la cald. Frecați o hartă de somon cu un rub din zahăr brun și pudră de chili ancho și lăsați-o să se impregneze 20 până la 60 de minute. Afumați somonul la 90 până la 110 grade până la o temperatură la miez de 55 până la 60 de grade, în 45 până la 75 de minute. Rămâneți sub 110 grade. La temperatură mai mare, proteina coagulează vizibil și apare acel strat alb pe pește. Păcat de o hartă frumoasă de somon.
Piept de pui afumat. Puneți fileurile o oră în saramură, tamponați-le până se usucă și afumați-le la 110 până la 120 de grade până la 75 de grade la miez. Tăiat subțire, este o garnitură pentru pâine cu adevărată aromă de fum, care ține câteva zile în frigider.
Copt pe Kamado
Coptul reușește pe Kamado pentru că cupola ceramică închisă se comportă ca un cuptor cu convecție cu notă de fum. Două preparate ies în evidență.
Pizza. Încălziți Kamado-ul cu piatra de pizza la 300 până la 350 de grade. La această temperatură, o pizza subțire este gata în 4 până la 6 minute, cu margine crocantă, cu pete rumenite. Lăsați piatra să se încălzească cel puțin 20 de minute, altfel blatul rămâne palid. Pentru aluat folosiți la fiecare pizza 250 de grame de făină (tipo 00 sau făină albă de grâu tip 000), 150 de mililitri de apă călduță, 4 grame de sare și 2 grame de drojdie, pe care le lăsați la dospit cel puțin o oră.
Pâine. O pâine cu maia sau o pâine țărănească o coaceți la 200 până la 220 de grade în 30 până la 40 de minute. Pâinea este gata la o temperatură la miez de 92 până la 96 de grade. Același termometru pe care îl folosiți pentru carne funcționează deci și aici.
Ce Kamado vă trebuie pentru aceste rețete?
Pentru aproape toate rețetele de pe această pagină ajunge un Kamado de 16 țoli, cu o grilă de aproximativ 40 de centimetri diametru, bun pentru 4 până la 6 persoane. Dacă faceți regulat brisket, pui întregi sau mai multe rânduri de coaste în același timp, un model de 18 țoli vă oferă suprafața suplimentară de grilă. În blaturile unei bucătării de exterior cu Kamado prevedem un decupaj de maximum 60 de centimetri, în care ambele mărimi încap comod. Livrăm Kamado-ul de 16 sau 18 țoli ca opțiune la orice lățime, de la 109 la 301 centimetri.
În siguranță cu carnea în jurul Kamado-ului
Lucrul în siguranță în jurul Kamado-ului se reduce la două reguli ale Institutului Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR). Prima: clești și farfurii separate pentru carnea crudă și cea gătită, ideal marcate, ca să nu le încurcați. A doua: răcire continuă. Salmonelele și alți germeni se înmulțesc, potrivit BfR, deja de la 7 grade, de aceea salatele, sosurile și carnea crudă stau în frigider până la grătar.
Mai ales la timpi de gătire low and slow de 10 ore acest lucru este relevant: scoateți carnea de la rece exact atunci când merge pe grătar. O bucătărie de exterior cu frigider face asta ușor. Carnea crudă și salatele rămân atunci reci până când aveți nevoie de ele.
Întrebări frecvente
Care sunt rețete Kamado simple pentru începători?
Rețete Kamado simple pentru începători sunt bavette, pulpele de pui glazurate și legumele la grătar: toate trei se fac direct pe grătar și sunt gata în mai puțin de o oră. Începeți cu bavette, pentru că iartă multe greșeli și are nevoie doar de un termometru de miez setat la 52 până la 54 de grade. Clasicele low and slow, precum pulled pork, vin după aceea, pentru că cer 8 până la 12 ore de răbdare.
Ce carne are cel mai bun gust de pe Kamado?
Cel mai bun gust de pe Kamado îl are carnea cu grăsime sau țesut conjunctiv, pentru că profită cel mai mult de temperatura stabilă: picanha cu stratul ei de grăsime, ceafa de porc pentru pulled pork și coastele. În timpul săptămânii, favorita este bavette. Și carnea slabă, precum pieptul de pui, reușește, ideal afumată la 110 până la 120 de grade, ca să rămână suculentă.
Ce ar trebui să știți înainte de a cumpăra un Kamado?
Înainte de a cumpăra un Kamado ar trebui să știți patru lucruri: cărbunele de lemn are nevoie de timp până la jar, vasul ceramic cântărește mult mai mult decât un grătar din oțel, achiziția este o investiție, iar temperatura o reglați din clapetele de aer, ceea ce cere puțin exercițiu. Cine a înțeles o dată ce este exact un Kamado și cum funcționează primește în schimb stabilitate și aromă de fum.
Ce temperatură folosiți pentru pulled pork pe Kamado?
Pentru pulled pork pe Kamado folosiți o temperatură la capac de 107 până la 110 grade și gătiți ceafa de porc până la o temperatură la miez de 90 până la 96 de grade. Socotiți 8 până la 12 ore. În jurul a 65 de grade la miez, temperatura stagnează câteva ore; este normal și se rezolvă de la sine.
Se poate coace pizza pe un Kamado?
Coptul pizzei pe un Kamado funcționează excelent, cu o piatră de pizza și o temperatură la capac de 300 până la 350 de grade. O pizza subțire este gata atunci în 4 până la 6 minute. Lăsați piatra să se încălzească cel puțin 20 de minute, altfel blatul rămâne palid. La Varetti, piatra de pizza este disponibilă ca accesoriu pentru Kamado.
Ce Kamado se potrivește într-o bucătărie de exterior Varetti?
În bucătăriile de exterior Varetti se potrivește un Kamado de 16 sau 18 țoli; decupajul din blat are maximum 60 de centimetri. Modelul de 16 țoli este bun pentru 4 până la 6 persoane, cel de 18 țoli oferă loc pentru brisket sau mai multe rânduri de coaste. Ambele mărimi sunt disponibile la orice lățime, de la 109 la 301 centimetri.
